foto:egribikaverunnep.hu
A bikavér elnevezés kb. 150 éves múltra tekint vissza. A 19. század folyamán a “bikavér” szó alkalmazása azonban nem egy konkrét termékre utal, csupán a mély színű, erős vörösbort nevezik így a köznyelvben. A bikavért már ebben az időben is több dűlőből származó, különböző szőlőfajták együttes feldolgozásával készítették, a bor sötét színét pedig a rövid héjon történő erjesztésnek köszönhette. A különböző adottságú borvidéki termőhelyekről származó, különböző szőlőfajták összekeverése a gazda számára lehetőséget biztosított az évjárathatás enyhítésére, a minél kiegyensúlyozottabb bor előállítására.
A filoxéra egri megjelenése előtt (1886) a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta. Ebben az időben a szőlőültetvények vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel. A filoxéra során Eger szőlői nagyrészt elpusztultak. A katasztrófát követő első szőlőrekonstrukció (1880–1910) során jellemzővé vált, hogy az eltérő fajtákat külön táblákban telepítették. Ekkor jelentek meg a borvidéken a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, valamint kisebb területen a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot, sőt a nagyrészt festőborként használt othello fajta is. A termésbiztonság és az olcsó művelhetőség miatt nagyobb területeken telepítettek direkttermő fajtákat.
Az első tudatos bikavér-készítő a kísérletező kedvű Grőber Jenő volt a 20. század elején, aki által az egri bikavér elindult a szélesebb ismertség és nemzetközi hírnév felé. Grőber nagy kiterjedésű birtokkal, kellő tőkeerővel, jó borászati felszerelésekkel és korszerű szakmai ismeretekkel rendelkezett. Grőber Jenő nevéhez fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosítása, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált. A Grőber-féle bikavér alapját kadarka és medoc noir fajták megfelelően kevert mustja adta, a borkészítési technika elemei a bogyózás és a némi kocsány hozzáadásával történő héjon erjesztés voltak. Jó képet ad az akkori bikavérről az 1900-as évjáratú Grőber Bikavér 1905-ben elvégzett analitikai elemzése, amely 11,25%-os alkoholtartalmat, 5,6g/l-es savtartalmat és 1,8g/l-es cukortartalmat mutatott.
A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér-termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat is nyert borával. A borhy-féle bikavér alapja a kadarka volt, ez több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta. A szüret időpontja október 20. körül volt ideális, csak jól beérett szőlőt volt szabad használni (minimum 20-as, de ritkábban akár a 25-ös mustfokot is elérhette). A pincéhez megérkező gyümölcsöt gondosan válogatták, a penészes és éretlen részeket eltávolították, majd a fürtöket bogyózták és kisebb mennyiségű kocsány hozzáadásával darálták. A hozzáadott kocsány mennyisége lényeges eleme volt a bikavér készítésének, ezt a szőlősgazdák tapasztalati titokként kezelték. Az erjesztést nyitott kádban végezték, napjában többször csömöszöltek, a felemelkedő törkölykalap megóvta a cefrét az oxidáció káros hatásától.
A korabeli források szerint az egri bikavér a legjobb borok között volt, igényes készítési módja miatt sohasem készítettek belőle sokat. Általában 2 évesen már jól iható volt, de a 19-20. századfordulón az 5-8, sőt 10 éves borokat keresték.
A bikavér a második világháború után
A második világháborút megelőzően mind Szekszárdon, mind Egerben termeltek bikavért, a tervutasításos rendszerben azonban eldöntötték, hogy az Egri Bikavérből exportmárkát csinálnak, így a Szekszárdi bikavér név használatát nem engedélyezték, sőt száműzték a szakirodalomból és a lexikonokból is.
A bikavér ebben az időszakban a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran avináltak is (finomszesszel növelték az alkoholtartalmat). A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ámbár kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre. 1960-as évek végéig a bikavér alapanyagát még mindig a kékfrankos, a kadarka, a medoc noir és a kékoportó fajták adták, a bor érlelése fahordókban történt.
A második ötéves terv időszakában Egerben nagy területen végeztek szőlőrekonstrukciót, ekkor terjedt el a középmagas és magas kordonművelés. A gazdaságtalan művelhetőség és gyengének tartott borminőség miatt a kadarka és a medoc noir kiszorult a termelésből, helyüket a cabernet sauvignon és a cabernet franc vették át. Az 1978–1980-as időszakban, az un. Bikavér-program keretében ismét jelentős szőlőtelepítések történtek, amikor is a nagyüzemi termelésnek és az igénytelen termesztési eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, kékoportó és merlot fajtákat telepítették. Ebben az időszakban a borok gyakran nem kaptak fahordós érlelést, acél- és betontartályokban való tárolás lett a jellemző.
Az időszak klasszikus bikavér bora középrubin, esetleg barnás színű, savhangsúlyos, fanyar, gyakran húzós csersavtartalmú, kesernyés bor volt. A 90-es évek elejéig a bikavér korábbi nemzetközi jó híre jelentősen megkopott, a minőségi szemlélettől mentes szőlő- és borgazdálkodás kézzelfogható károkat okozott és okoz a bikavérnek ma is.
A modern bikavér
A magas minőségű, modern bikavér termeléséhez gyökeres változtatásokra van szükség mind a szőlőtermesztés módszerei, mind pedig a borkészítési technológiák területén. A szőlőtermesztésnél kiemelkedően fontos a megfelelő termőtalaj kiválasztása (kitettség, vízelvezetés, talajösszetétel), valamint a terméskorlátozás gyakorlása és a szőlő fiziológiailag érett állapotban való szüretelése. A szőlő válogatása, bogyózása, a magas fokú pincehigiénia biztosítása, a kontrollált körülmények közötti erjesztés és a kis méretű fahordóban való érlelés a magas minőségű bikavér alapvető követelményei. A modern bikavér testes, fűszeres, gyümölcsös, szép savszerkezettel rendelkező, közepes-magas csersav- és alkoholtartalmú, hosszan eltartható, a palackban fejlődni képes bor.
Természetesen nem titok, hogy napjainkban is folyik az alapvető minőségi követelményeket figyelmen kívül hagyó, a szocialista gazdálkodás hagyományait követő egri bikavér borok termelése, belföldi és külföldi forgalmazása. Ezek a borok – elődeikhez hasonlóan – gyakran éretlen, túlzottan terhelt tőkék gyümölcséből készülnek, erősen savasak lehetnek, húzós csersavtartalommal és alacsony alkoholtartalommal rendelkeznek. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia. Az ilyen olcsó – az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő – bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit. Ennek oka az Egri Bikavér márkanév még mindig túlzottan megengedő használata, az alapanyag érettségét meghatározó alacsony követelmények, az ellenőrzés hiányosságai és kevésbé szigorú érzékszervi bírálati követelmények.